Содержание
- Курага, кайса, урюк, изюм, чернослив и другие сухофрукты
- Виды сушеных абрикосов
- Полезные свойства сушеных абрикосов
- Урюк: особое значение в Средней Азии
- Кайса и курага: сравнение с урюком
- Способы сушки сухофруктов
- Химикаты, применяемые в производстве сухофруктов
- Сернистый ангидрид (SO2)
- Каустическая сода (NaOH)
- Другие способы обработки
- Как выбрать качественные сухофрукты?
- Изюм
- Курага
- Чернослив
- Грецкие орехи
Курага, кайса, урюк, изюм, чернослив и другие сухофрукты
Виды сушеных абрикосов
Начнем с абрикосов. Существует три основных вида сушеных абрикосов:
- Курага — высушенные половинки абрикоса без косточек;
- Кайса — высушенный целый абрикос без косточки;
- Урюк — высушенный целый абрикос с косточкой.
Все они относятся к сухофруктам и ценятся за сохранение большинства витаминов и микроэлементов после высушивания.
Полезные свойства сушеных абрикосов
Сушеные абрикосы богаты калием, органическими кислотами, каротином, фосфором, кальцием, железом и витамином B5. Их часто рекомендуют для:
- Укрепления сердечно-сосудистой системы;
- Повышения уровня гемоглобина;
- И как натуральное средство для снижения веса.
Урюк: особое значение в Средней Азии
В Средней Азии, особенно у таджиков и узбеков, урюк считается обладающим наибольшими целебными свойствами, применяясь в лечебно-профилактических целях. Курагу и кайсу там чаще воспринимают как обычные сладости.
Традиционная сушка урюка
Это связано с традиционной технологией сушки: урюк сушится прямо на ветках дерева, «дозревая» до полного обезвоживания. Благодаря этому он сохраняет максимальное количество витаминов и минеральных веществ, особенно калия.
Урюк в культуре Средней Азии
В Средней Азии урюк почитается как дар Аллаха, его целебные качества воспеваются в стихах и сказках. Существует поверье, что ежедневное употребление настоя дикого горного урюка способствует долголетию (до 100-120 лет) и здоровью. Кроме того, урюк считается «плодом красоты», омолаживающим кожу и укрепляющим волосы.
Целебные свойства урюка, подтвержденные медициной
Медики подтверждают целебные свойства урюка: он помогает устранять закупорки сосудов, смягчать твердые опухоли. Сладкие сорта эффективны при нервных расстройствах, а кислые — при мигрени и простуде.
Кайса и курага: сравнение с урюком
Кайса и курага по своим полезным свойствам схожи с урюком, содержат кальций, магний, органические кислоты, минеральные соли и пектиновые вещества. Однако они значительно превосходят урюк по содержанию сахаров, каротина и йода, что делает их хорошим средством профилактики эндокринных заболеваний.
Способы сушки сухофруктов
Существует несколько способов сушки сухофруктов, влияющих на их качество и свойства:
- Солнечная сушка (офтоби): получаются жесткие и твердые сухофрукты, несколько худшего качества, чем высушенные в тени. Например, из офтоби урюка сложно отделить мякоть от косточки. Подходит в основном для компотов.
- Теневая сушка (сояги): сухофрукты получаются мягкими и «мясистыми», с большим содержанием влаги. Они более ценятся и дороже стоят.
- Промышленная сушка: используются специальные камеры. Однако, этот метод может приводить к образованию канцерогенных веществ.
- Традиционные методы: например, в лозницах (кустарная сушка на углях или газе). Постепенно уступают место промышленным способам.
Химикаты, применяемые в производстве сухофруктов
Сернистый ангидрид (SO2)
Практически всю курагу сушат с помощью сернистого ангидрида для улучшения товарного вида. Обработка газом придает ей неестественный желтый или оранжевый цвет, препятствуя порче насекомыми и плесенью. Образующаяся сернистая кислота предотвращает потемнение фруктов. Однако, сернистый ангидрид вреден для здоровья, может вызывать аллергию и нервные расстройства. Его использование в пищевой промышленности допустимо только в строго ограниченных количествах.
Каустическая сода (NaOH)
Для сушки чернослива, а иногда и винограда, используется каустическая сода. Она необходима для размягчения плотной кожицы сливы, что позволяет ей высыхать. Однако, часть сока вытекает через трещины. Каустическая сода (гидроксид натрия, едкий натр) — широко применяется в различных отраслях промышленности, включая пищевую (в строго регламентированных количествах).
Каустическая сода легко разрушает поверхности алюминия и цинка, с трудом — свинца и олова. На большинство других металлов не воздействует. В пищевой промышленности используется как пищевая добавка E524.
Примеры блюд, приготовляемых с использованием каустической соды:
- Lutefisk (скандинавское блюдо из рыбы);
- Brezel (немецкие рогалики).
Другие способы обработки
Помимо сернистого ангидрида и каустической соды, курагу часто красят пищевыми красителями, чтобы сохранить яркий оранжевый цвет. Белый изюм также подвергается окрашиванию, так как естественная сушка приводит к потемнению. Иногда изюм приобретает бензиновый привкус из-за использования бензиновых горелок при сушке. Для придания блеска сухофрукты могут смазываться маслом или жиром.
Как выбрать качественные сухофрукты?
Изюм
- Должен быть с плодоножкой (гарантия сохранности сока).
- Не должен слипаться (при сжатии горсти) — это признак механического повреждения.
- Лучше выбирать черный или светло-коричневый изюм. Натуральный черный изюм сохраняет голубоватый налет.
Курага
Многие считают, что в наше время лучше избегать кураги, обработанной серой. Более качественным вариантом считается урюк, имеющий более насыщенный вкус. Если очень хочется кураги, можно выбрать невзрачную, матовую и сухую.
Чернослив
Не следует покупать блестящий чернослив, так как блеск свидетельствует о смазывании жиром для предотвращения слипания.
Грецкие орехи
Орехи должны быть сухими, без горечи и плесени. Лучше покупать орехи в скорлупе, так как очищенные орехи быстрее портятся и горчат из-за окисления жиров. Прокаливание орехов, применяемое для увеличения срока хранения, уничтожает часть витаминов.