Секреты ревеня: от лечебных свойств до вкусных рецептов

Близкий родственник гречихи, древнее растение с целебными корнями, слегка ядовитыми листьями и съедобными стеблями — так описывают ревень, о пользе и возможном вреде которого вы узнаете из этой статьи.

Ревень, чукри, кислячка, рабарбер, rhubarb, rheum, da huang, rewand — названия одного и того же растения. С виду ревень прост — его можно принять за обычный лопух, но внешний вид обманчив. Ценность этого растения заключается в его лечебных свойствах и питательных качествах. История распространения рабарбера по миру не менее любопытна. Ревень можно встретить как на дачных участках в России, так и на горных склонах Гималаев. Это внешне простое растение может внести разнообразие в рацион питания и поддержать здоровье.

Ревень — многолетнее травянистое растение рода Rheum семейства Polygonaceae (Гречишные). В зависимости от вида или сорта растения могут внешне отличаться. В основном характеризуются они прямыми, мощными (до 1,5–2,5 м высотой) стеблями зелёного, розового или красного цвета и длинными мясистыми корневищами. Листья собраны в розетку, иногда могут достигать гигантских размеров (до 90 см в длину и 110 см в ширину). В период цветения растение усыпано гроздьями мелких ветроопыляемых цветов, которые дают семена.

Насчитывается около 60 видов рабарбера. Порой трудно определить, к какому виду относится то или иное растение, так как ревень может давать плодоносящие помеси, которые также легко перекрещиваются между собой. В целом выделяются лекарственные и кулинарные виды.

Среди лекарственных видов рабарбера основными являются китайский, индийский (гималайский), турецкий и русский. Лучшим по лечебным свойствам корней считается китайский ревень.

Сорта разнообразны и многочисленны. Окультуренные растения Rheum относят к огородным овощам, которые ценятся за съедобные стебли. Молодые листья пригодны в пищу, но при созревании они становятся ядовитыми. Несмотря на то что ревень ботанически близок к гречке, его семена непригодны в пищу.

Рабарбер — растение неприхотливое, холодостойкое, не требует много солнечного света. Растёт там, где посадили, но ему необходим период покоя, чтобы разрастись и дать обилие стеблей или корней. Стебли собирают на втором году жизни растения, корни — через 6 лет.

Rheum может расти до 10–15 лет, из года в год давая урожай. С одного растения собирают до 40 кг стеблей в течение сезона (с апреля по июнь). Чем краснее стебель, тем он слаще.

Несмотря на многообразие видов, сортов ревеня, исследования подтвердили единство, цельность растений рода Rheum и происхождение от общего предка¹.

Центры происхождения рабарбера — Китай и Иран. С этих территорий растение получило дальнейшее распространение. Современный ареал произрастания охватывает Гималаи, Китай, Тибет, Монголию, Сибирь и Дальний Восток, а также горные равнинно-пустынные области Казахстана, Азии, Афганистана и Ирана. Выращивается рабарбер в Европе и Северной Америке. В Китае ревень известен с 2700 г. до н. э. Растение впервые задокументировано в старокитайском травнике «The ShenNong Bencaojing».

Караванами рабарбер доставляли из Северного Китая в Самарканд и Бухару, а затем, через Каспий и по Волге, его отправляли в Европу. Слово rhubarb происходит от латинского rha — ‘река’ и barb — ‘варварская земля’, что обозначало ‘растение, привезённое из неизвестных варварских земель через реку Ра (Волгу)’. По другой версии, название происходит от греческого rheo, намекающего на слабительные свойства корня.

В ХIII веке венецианский купец Марко Поло описывал масштабные заготовки корня рабарбера в Китае. В Европе XVI века ревень стоил в десять раз дороже корицы и в четыре раза дороже шафрана.

С XVII века Россия освоила Сибирь, и китайское правительство разрешило продавать рабарбер в пограничных зонах. Тогда российское государство установило монополию на торговлю рабарбером. За его нелегальную продажу грозило наказание вплоть до смертной казни. Китайцы также строго охраняли секрет возделывания ревеня, существовал запрет на вывоз семян за пределы страны.

Европейцы пытались выращивать рабарбер в ботанических садах. Российским казакам Сибири и Дальнего Востока был дан указ — найти ревень на российской территории. С ХVIII века Китай утратил лидерство в производстве ревеня: его стали выращивать другие страны.

Первый кулинарный ревень выращен и продан в коммерческих целях на рынке Лондона в 1810 году. Зимой 1815 года рабочие бросили щебень и землю на грядку с ревенём. Следующей весной, когда мусор убрали, обнаружились длинные розовые стебли нежных выращенных растений. Эти результаты были опубликованы в журнале «Horticultural Society Journal».

Коммерческие производители вдохновились этой идеей. К 1880 году стала популярна «выгонка ревеня» в Великобритании.

От западного Лондона до западного Йоркшира производители построили специальные навесы для выращивания растения — эту область называли «ревеневый треугольник». В Великобритании почти ничего не росло, а запасы фруктов (яблок и груш) были на исходе. С декабря рабарбер переносили с поля в затемнённые отапливаемые навесы для новой фазы принудительного роста. Тепло пробуждало растение к росту, полное отсутствие света препятствовало фотосинтезу, делая стебли более красными, нежными и сладкими.

«Свечной урожай» — так ещё называют метод выращивания ревеня по принципу выгонки. Чтобы не повредить растение во время сбора урожая, производители приседают в сараях с низким потолком и работают при слабом мерцании свечей, так как даже фонарик способен спровоцировать фотосинтез, и стебли станут зелёными. Всё это сопровождается лёгким треском, который раздаётся от растущего ревеня. При такой «выгонке» ревень вырастает на 5 см за день.

В поисках света мембраны растений лопаются, издавая звук. Иногда вместе с корнями в сарае оказываются куколки бабочек, которые также пробуждаются от тепла. Можно увидеть, как бабочки порхают вокруг призрачного сияния свечей на фоне растущего и потрескивающего рабарбера. Это зрелище завораживает. Такой ревень называют «рождённый в темноте» (born in dark).

Йоркшир стал мировой столицей рабарбера. Были организованы «ревеневые поезда» (rhubarb express), предназначенные для перевозки только этого груза. Они доставляли урожай на рынки Лондона, а оттуда — в Европу. До 200 тонн ревеня от 200 производителей перевозилось ежедневно на пике производства до 1939 года. Более 90% мирового производства ревеня приходилось на Йоркшир. Правительство Великобритании контролировало цены на ревень и сделало его доступным для населения.

До XIX века у покупателей рабарбер ассоциировался со вкусом слабительного лекарства, но этот вкусовой барьер был преодолён, и растение стало модным в кулинарии. Позже рост производства и доступности сахара, развитие консервации также способствовали популярности ревеня. Хотя свежий рабарбер продолжал привлекать потребителей в унылые зимние дни.

С 1960-х годов популярность ревеня снизилась: крупные производители переключились на выращивание других культур. На 2024 год европейские энтузиасты продолжают выращивать «свечной урожай» рабарбера, поставляя его в рестораны.

Дачники используют ревень как продукт питания. Корни продолжают использоваться с целью лечения не только в народной медицине, но и в фармакологии.

Таков путь этого удивительного растения, который длится уже 5 000 лет!

Стебли ревеня различаются по содержанию питательных веществ в зависимости от вида, условий выращивания, экологической обстановки и места произрастания.

Средняя пищевая ценность стеблей ревеня (г/100 г сырой массы):

• вода — 91,5–93,61;
• углеводы — 2,6–4,54;
• белки — 0,7–0,9;
• жиры — 0,1–0,2;
• клетчатка — 1,8–3,2;
• зола — 0,6–0,76.

Калорийность: 16–1 ккал на 100 г.

Химический состав ревеня:

• витамины — С, К, В3, В4, В5, A, PP, Е;
• органические кислоты — яблочная, лимонная, щавелевая;
• минералы — калий, кальций, магний, марганец, натрий, фосфор, железо;
• флавоноиды и дубильные вещества.

Яблочной кислоты в рабарбере больше, чем в яблоках. Кислоты придают стеблям кисловато-пряный вкус, напоминающий одновременно молодые крепкие яблоки и чуть недозревшую клубнику. Для употребления в пищу нужно собирать стебли только до начала выдвижения цветоносов (примерно до июня). Позднее в листьях полезная яблочная кислота заменяется на щавелевую.

Щавелевая кислота способствует выведению из организма радиоактивных веществ, обладает бактерицидным свойством, но её избыток может нанести вред.

⚠Рекомендуется употреблять стебли ревеня не более 2–3 раз в неделю. Суточная норма потребления — 100–150 г. При употреблении корней в той или иной форме следует проконсультироваться с врачом.

Более 5 000 лет назад ревень начал применяться человеком как целебное средство и используется по сей день. В Китае ревень известен как «превосходный жёлтый корень» (da huang), из которого ещё в 2700 г. до н. э. готовили лекарственный препарат для лечения желудочно-кишечного тракта. Большие дозы использовались как слабительное. Малые дозы, наоборот, — для лечения дизентерии и диареи.

Китайская традиционная медицина определяет пользу корня ревеня как средства:

• устраняющего жар;
• очищающего огонь в теле;
• охлаждающего кровь;
• рассеивающего застой крови;
• вытягивающего яды при отравлениях.

Авиценна отмечал возможность использования ревеня почти во всех системах организма.

В аюрведе знают о пользе сушёного корня ревеня и добавляют его в состав лекарственных препаратов. В сочетании с имбирём Rheum дают в виде таблеток в случаях, когда кишечник вялый. Корень — панацея в местных домашних средствах и используется при проблемах с желудком, порезах, ранах, мышечных отёках, тонзиллите и свинке. В Индии некоторые люди жуют корень. Порошкообразные корни используются для чистки зубов, также его посыпают на язвы, фурункулы для быстрого заживления.

В иранской традиционной медицине с помощью Rheum улучшают состояние при диабете, гипертонии, желтухе и раке. Сведения о том, чем полезен корень ревеня, можно найти в народной медицине Китая, Индии, Тибета, Непала, Ирана и многих стран Азии. Подсчитано, что этномедицинское использование Rheum возможно в случае 57 различных типов заболеваний. Он применяется для лечения простых заболеваний (например, кашля, простуды, порезов, лихорадки и язв), а также для лечения сложных патологических болезней, таких как бактериальные и грибковые инфекции, желтуха, диабет, атеросклероз и заболевания печени².

Ревень используется в качестве пищевого, лекарственного, декоративного и медоносного растения. Данные исследований указывают на то, что Rheum богат биоактивными веществами и может оказывать благотворное воздействие на здоровье человека. По состоянию на 2024 год результаты исследований выявили следующие полезные свойства ревеня:

• антиоксидантное³⁴⁵;
• омолаживающее⁶⁷;
• гиполипидемическое, действующее против ожирения⁸⁹;
• нефропротекторное¹⁰¹¹;
• иммуномодулирующее¹²¹³;
• противовоспалительное¹⁴;
• антибактериальное⁴¹⁵¹⁶;
• антигипергликемическое¹⁷¹⁸¹⁹;
• гепатопротекторное²⁰²¹;
• нейропротекторное²²²³²⁴;
• противораковое, противоопухолевое²⁵²⁶;
• антисептическое²⁷;
• способствующее заживлению ран²⁸;
• помогающее работе сердечно-сосудистой системы²⁹³⁰³¹;
• снижающее артериальное давление³²³³;
• обезболивающее³⁴;
• противодиарейное²⁶;
• слабительное²⁶;
• помогающее при псориазе³⁵.

Это растение имеет потенциал защищать ткани организма, особенно печень и почки, от токсинов окружающей среды, побочных эффектов лекарств.

Ревень содействует перевариванию остатков пищи в желудочно-кишечном тракте, защищает барьер слизистой оболочки кишечника. Также поддерживает баланс кишечной микробиоты, возвращает нарушенную флору к норме, регулирует иммунную функцию кишечника.

Сочетание антрахинонов в ревене играет роль в вызывании диареи, в то время как дубильная кислота может подавлять слабительное действие антрахинонов и тем самым вызывать антидиарейные эффекты.

Чем полезен ревень для мужчин

Результаты исследований подтверждают способность Rheum снижать последствия окислительного стресса и тем самым улучшать функции репродуктивной системы у мужчин, помогать при профилактике простатита. Также выявлено, что рабарбер может быть потенциальным лекарством для терапии рака предстательной железы³⁶³⁷.

Было проведено исследование, выявившее пользу употребления стеблей ревеня для приведения в норму повышенного уровня холестерина в крови у мужчин. Десять мужчин с гиперхолестеринемией (патологическим заболеванием на фоне повышенного уровня холестерина в крови) потребляли 27 г измельчённой ревеневой клетчатки в день в течение 4 недель. Диетическое потребление с точки зрения общей энергии, жиров и холестерина оставалось неизменным в течение периода исследования.

Брали образцы крови до и после употребления волокон. Результаты: добавка ревеневой клетчатки привела к значительному снижению общего холестерина. Волокно стебля ревеня эффективно снижает концентрацию холестерина в крови у мужчин с гиперхолестеринемией³⁸.

Чем полезен ревень для женщин

Экстракт корней сибирского ревеня для лечения симптомов менопаузы начали использовать с середины XX века в Германии. Экстракт — хорошее средство негормональной терапии менопаузальных расстройств у женщин. Экстракт корней ревеня был коммерчески зарегистрирован в Германии в июле 1993 г. под наименованием ERr731 (Extract Rheum rhaponticum).

Эффективность экстракта ERr731 оценивали в исследовании, проведённом в 70 немецких гинекологических клиниках у 363 женщин с менопаузальными нарушениями. После 6 месяцев приёма ERr731 у 252 женщин наблюдалось значительное улучшение качества жизни: снижались такие симптомы менопаузы, как приливы, усталость, улучшалось настроение³⁹⁴⁰.

Большие дозы ревеня приводят к приливу крови в малый таз и используются при лечении воспалений женской половой сферы. Rheum способствует снижению боли в период менструального цикла.

⚠Беременным женщинам разрешается есть только термически обработанный ревень (после консультации с врачом).

При периодическом употреблении ревеня в пищу происходит очищение желудочно-кишечного тракта от шлаков и токсинов. Это, в свою очередь, отражается на состоянии кожи: выравнивается тон лица, исчезают прыщи и воспаления.

Rheum используется в косметических продуктах для лица и волос. В косметологии используют корни ревеня (отвар, сок, кусочки), реже — стебли.

Ревень — отличная альтернатива тональному крему. Он скрывает мелкие дефекты кожи, отбеливает веснушки и пигментные пятна. Также это растение — хорошее средство ухода за жирной кожей: удаляет излишки жира, стягивает поры, устраняет сыпь и угри. При витилиго корнем ревеня рекомендуется смазывать светлые пятна на коже. Сок ревеня окрашивает кожу под цвет загара, пятна становятся менее заметны.

Потемневшие от чистки овощей руки хорошо очищаются, если потереть их кусочком корня ревеня и вымыть в тёплой воде. Ревень используют в препаратах для окрашивания и ухода за волосами. Отвар растения окрашивает волосы в соломенно-жёлтый цвет. Ревень укрепляет волосы, делает их более густыми и блестящими, способствует интенсивному росту и насыщенному цвету, борется с облысением.

Перед употреблением ревеня следует проконсультироваться с врачом. Имеется ряд противопоказаний:

• заболевания ЖКТ в стадии обострения;
• хронические болезни почек;
• желчекаменная или мочекаменная болезни;
• заболевания печени;
• подагра;
• ревматизм;
• эпилепсия;
• кровотечения, геморрой;
• при употреблении лекарств;
• предрасположенность к аллергии (особенно на гречку, щавель, киви).

Побочные эффекты при длительном применении: боль в желудке, диарея, тошнота, рвота и спазмы. Также длительное непрерывное использование ревеня может привести к мышечной слабости, потере костной массы, калия и нерегулярному сердечному ритму. Немедленно обратитесь за медицинской помощью при проявлении побочных эффектов.

💡У ревеня съедобными являются только молодые стебли и очень молодые листья. Если они жёсткие, старые, то есть их нельзя.

Будьте осторожны: придерживайтесь пищевых или лекарственных доз и следите за длительностью применения растения.

Собирать урожай стеблей ревеня рекомендуется до наступления периода цветения растения (примерно с апреля по июнь). По мере роста Rheum концентрация щавелевой кислоты в растении увеличивается — старые стебли и листья могут принести вред.

При покупке ревеня обратите внимание на свежесть стеблей: они не должны быть вялыми или затвердевшими. Ищите крепкие, хрустящие стебли без пятен, порезов и признаков гниения. Наличие маленьких листьев указывает на молодое растение, но обязательно удалите их перед приготовлением.

Не обрезайте стебли, пока не будете готовы использовать рабарбер, иначе овощ может высохнуть. Свежий ревень лучше есть сразу. Стебли можно сохранить в течение 5–7 дней в холодильнике, поместив в герметичный пакет или обернув алюминиевой фольгой.

Если стебли слегка подвяли, их можно поставить в ёмкость с холодной водой на 1 час.

Если вы хотите сохранить стебли ревеня на протяжении 9–12 месяцев, вымойте, высушите, разрежьте их на кусочки 2–3 см и храните в морозильнике.

В сушёном виде корень ревеня обычно хранится в течение года.

Стебли рабарбера популярны как полезный ингредиент кулинарных рецептов, придающий блюдам нежно-розовый оттенок и кисло-пряный вкус молодых крепких яблок или недозревшей клубники.

Стебли ревеня можно использовать в рецептах вместо клюквы, лимона, шпината, сельдерея. Многие с удивлением узнают, что из ревеня можно сделать как основные блюда, так и сладкие десерты. Его можно использовать для приготовления:

• напитков, компотов, киселя;
• свежевыжатого сока;
• смузи;
• варенья;
• десертов, мармелада, желе, пастилы, сорбета, мороженого;
• начинки для пирогов и в выпечке;
• овощных и сладких супов;
• овощных салатов;
• тушёных овощных блюд;
• пюре;
• соусов, чатни;
• маринадов;
• закусок к хумусу;
• цукатов;
• фруктового чая.

Стебли ревеня можно есть сырыми, приготовленными или использовать в качестве специи. Ревень хорошо сочетается:

• с фруктами (яблоком, грушей, персиком, апельсином, алычой);
• ягодами (клубникой, красной смородиной, черникой);
• специями (имбирём, гвоздикой, апельсиновой цедрой, корицей, ванилью);
• травами (мятой, лавандой);
• зелёными овощами.

В советское время, при дефиците фруктов, особенно был полезен сок ревеня, так как мог заменять уксус и лимон. Стебли прокручивали и отжимали через марлю. Сейчас можно использовать соковыжималку и хранить такой сок до двух дней в холодильнике. Добавление сока ревеня в клубничный джем придаёт заготовке насыщенный цвет и увеличивает антиоксидантные свойства. Похожий эффект наблюдается и при добавлении сока ревеня в яблочное пюре.

Подслащивать ревень лучше после того, как он прошёл тепловую обработку. В этом случае для смягчения терпкого кислого вкуса понадобится меньше сахара. В рецептах лучше заменять сахар стевией, сиропом клёна или топинамбура, другими фруктами или ягодами. Многие повара варят ревень в апельсиновом или ананасовом соке. При таком способе приготовления польза ревеня не будет нивелирована вредностью сахара.

Персы и сирийцы не пытались замаскировать кислый вкус сладостью. В арабской кухне часто используются кислые ингредиенты, поэтому у арабов рабарбер добавляют в супы и соусы, едят вместе с хумусом.

Важное правило — листья должны быть молодыми, только в этом случае они пригодны в пищу. Из них может получиться необычная долма или голубцы. Перед приготовлением листья нужно немного вымочить в подсоленной воде. Также можно сварить зелёные весенние щи.

💡Из-за высокого содержания в ревене кислоты для его приготовления нельзя использовать алюминиевую посуду. Нож для нарезки должен быть из нержавеющей стали.

Компот из ревеня

Не только вкусен, но и полезен компот из ревеня благодаря его витаминному составу. Такой напиток тонизирует, утоляет жажду и помогает при авитаминозе.

Ингредиенты:

• ревень — 250 г;
• клубника — 250 г;
• 1 апельсин;
• 1 банан;
• специи по вкусу (например, корица).

Приготовление:

1. Стебли почистите и нарежьте тонкими ломтиками. Порежьте клубнику на половинки. Выжмите сок из апельсина.
2. Выложите в кастрюлю ревень, клубнику и добавьте сок апельсина. Доведите всё до кипения и варите на маленьком огне, пока фрукты не станут мягкими.
3. Банан разомните до консистенции пюре, добавьте в компот, перемешайте.
4. По вкусу добавьте специи и дайте напитку настояться.

Такой компот можно пить в холодном или тёплом виде.

Можно экспериментировать с приготовлением компотов и создавать свои кулинарные шедевры, сочетая вкус ревеня с различными фруктами, ягодами, травами и специями.

Пирог с ревенём

Английская классика — пирог с ревенём и клубникой. Вариаций использования ревеня в выпечке множество. Предлагаем попробовать лёгкий в приготовлении, постный вариант пирога без муки и сахара.

Ингредиенты для коржа:

• грецкий орех — 200 г (можно использовать миндаль, фундук);
• финик — 3 шт.;
• соль — ½ ч. л.;
• сода — ½ ч. л.;
• кокосовое масло — 1 ст. л.

Ингредиенты для начинки:

• черника — 200 г (можно использовать другие ягоды);
• ревень — 150 г;
• цедра одного апельсина;
• сок ½ апельсина;
• кукурузный крахмал — 1 ч. л.

Приготовление:

1. Все ингредиенты для коржа измельчите блендером в крошку. Половину полученного теста выложите на дно формы для выпекания (лучше использовать форму со съёмными бортиками). Вторую половину теста распределите по краям формы и вылепите бортик около 1 см. Вилкой сделайте по всей поверхности дырочки. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке около 12 минут. Достаньте и дайте остыть.
2. Нарежьте ревень, смешайте с черникой и цедрой апельсина. В апельсиновом соке растворите крахмал и вылейте к фруктам.
3. На остывший корж выложите начинку, накройте форму фольгой и выпекайте около 30 минут. Снимите фольгу и выпекайте ещё 5 минут.

Нарезайте пирог, когда он полностью остынет. Приятного аппетита.

Кисель с ревенём

Для лучшей работы желудочно-кишечного тракта полезен кисель из ревеня, который хорошо насыщает, обволакивает слизистую желудка и улучшает микрофлору. Также он может быть полезным перекусом при похудении.

Ингредиенты:

• айва или яблоко — 1 шт.;
• ревень — 500 г;
• подсластитель — по вкусу (можно использовать стевию);
• молотая корица — по вкусу.

Приготовление:

1. Порезать айву на дольки. Порезать стебли ревеня мелкими кусочками (1–2 см). Поместить всё в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала фрукты. Довести до кипения.
2. Варить на небольшом огне до тех пор, пока стебли ревеня не разварятся на мелкие части.
3. Снять с огня и дать остыть. Можно оставить на несколько часов или на ночь.
4. Вновь довести получившееся пюре до кипения, добавить подсластитель и специи при необходимости. Снять с плиты и оставить настаиваться.
5. Можно сразу подавать в тёплом виде как кисель. Можно оставить охладиться и подавать как один из ингредиентов десерта.

В кисель из ревеня можно добавить клубнику и другие ягоды, фрукты. Можно добавить изюм, сделав вкус более разнообразным.

Характерная особенность ревеня — его почти полное растворение в процессе варки. Именно этим достигается консистенция киселя. Другие загустители можно добавлять в небольшом количестве. Всё зависит от того, какую консистенцию необходимо получить. Для большей густоты можно использовать молотые семена льна, чиа, агар-агар, яблочное или банановое пюре, псиллиум (шелуху подорожника), гречневую муку. Используйте широкие возможности для кулинарного творчества.

Варенье с ревенём

Заменителем сладостей может стать варенье с ревенём без сахара, польза которого заключена в его витаминном составе и низком гликемическом индексе.

Ингредиенты:

• ревень — 500 г;
• стевия — по вкусу (1–2 ч. л.);
• вода — 150 мл.

Приготовление:

1. Нарежьте стебли кусочками размером 1 см.
2. Доведите воду до кипения, добавьте стевию и ревень. Варите 5 минут на сильном огне.
3. Затем огонь необходимо уменьшить и, периодически помешивая, варить массу ещё 10–15 минут до загустения.

Стевия — прекрасный натуральный консервант, обладающий бактерицидными свойствами. Необязательно добавлять сахар килограммами, чтобы получить сладкий и хорошо хранящийся продукт.

Интересные вкусы варенья можно получать при добавлении фруктов, ягод, специй и трав.