Содержание
- Что такое натуральный мёд?
- Трудности пчеловодства
- Виды мёда
- Цветочный и падевый мёд
- Полезные свойства мёда
- Состав мёда
- Кристаллизация мёда
- Основные виды монофлерных мёдов
- Диастазное число
- Самостоятельная проверка качества мёда
- Зрелость мёда
- Документы у продавца
- Дополнительные советы
- Выбор мёда в зависимости от времени года
- Упаковка и хранение
- Мифы о мёде
Несмотря на изобилие товаров на полках магазинов, найти натуральные и полезные продукты питания – непростая задача. Эта проблема особенно актуальна в отношении мёда. Хотя мёд продаётся повсеместно – на ярмарках, выставках и в магазинах, – найти действительно качественный продукт непросто. Мёд – один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов.
Что такое натуральный мёд?
Натуральный мёд – это нектар, собранный пчёлами с медоносных растений и переработанный ими. При этом пчёлы не должны подкармливаться сахарным сиропом, а участие пищевой промышленности в процессе производства исключено. Современные технологии позволяют производить продукт, называемый «мёдом», без участия пчёл. Такой процесс проще и предсказуемее, но целебных свойств у такого продукта нет, а по вкусу он значительно уступает натуральному мёду. Состав подобных заменителей, как правило, указан мелким шрифтом на этикетке: сахар и другие компоненты.
Трудности пчеловодства
Пчеловодство – сложный процесс. Получение мёда – это не просто постройка ульев и приобретение пчелиных семей. На объём медосбора влияют различные факторы:
- Погода (дожди, сильный ветер, засуха);
- Наличие медоносных растений в доступной для пчёл зоне;
- Здоровье пчелиных семей;
- и многие другие.
В неурожайные годы собранного мёда может не хватить даже для прокорма пчелиных семей на зиму. Оценить урожайность пасеки можно только по результатам нескольких лет. Только упорный труд и опыт пасечников гарантируют получение качественного продукта. Из-за этих трудностей у некоторых пчеловодов возникает соблазн использовать различные манипуляции, забывая о законе причины и следствия.
Виды мёда
Цветочный и падевый мёд
Цветочный мёд производится пчёлами из нектара цветов. К нему относятся все виды мёда: донниковый, разнотравье, подсолнуховый, гречишный, клеверный, рапсовый и другие.
Падевый мёд – более редкий вид, он может быть животного или растительного происхождения. Падевый мёд животного происхождения собирается с некоторых видов насекомых (например, тли), выделяющих сладкий сок. Падевый мёд растительного происхождения собирается с почек некоторых деревьев (орешник, ясень, дуб, клён, ясень, некоторые виды ели и пихты, плодовые деревья), выделяющих сок в жаркую осеннюю погоду. Этот сок называется медвяной росой. Падевый мёд имеет специфический вкус, иногда с горчинкой, по которой его определяют опытные пчеловоды. Цвет его более тёмный – от тёмно-коричневого до чёрного.
В дальнейшем мы будем рассматривать цветочный мёд как более распространённый.
Полезные свойства мёда
Мёд издавна славится своими полезными свойствами, считаясь средством для долголетия и здоровья.
- Витамины и микроэлементы в его составе поддерживают здоровье;
- Обладает бактерицидным действием;
- Нормализует работу желудочно-кишечного тракта;
- Ускоряет регенерацию тканей;
- Тонизирует организм;
- Стимулирует функцию внутренних органов.
Цвет натурального мёда варьируется от практически бесцветного до тёмно-коричневого, в зависимости от вида медоноса. Чем темнее мёд, тем больше в нём минеральных и других полезных веществ. Благодаря содержанию эфирных масел, мёд обладает ароматом, который также зависит от вида медоноса. Южные сорта мёда, как правило, ароматнее северных. В холодном виде аромат мёда слабее из-за замедленного испарения эфирных масел. Мёд также отличается в зависимости от времени и места сбора, а также от породы пчёл.
Состав мёда
До 80% объёма мёда составляют простые сахара – глюкоза и фруктоза (в примерно равном соотношении). Остальная часть – вода, минеральные вещества, ферменты и аминокислоты. Сахара в мёде находятся в легкоусвояемой форме, организм усваивает их полностью, не затрачивая на это энергию (при умеренном потреблении), в отличие от обычного сахара.
Кристаллизация мёда
Мёд может быть жидким, густым или засахарившимся, однородным или нет. Многие сорта мёда со временем меняют цвет и консистенцию – этот процесс называется кристаллизацией (засахариванием), которая не влияет на полезные свойства мёда. Кристаллизация – это образование кристаллов глюкозы (фруктоза не кристаллизуется). Чем больше глюкозы в мёде, тем быстрее происходит кристаллизация. Например, подсолнуховый мёд кристаллизуется практически сразу после сбора, а мёд из белой акации может оставаться жидким до весны. Если глюкозы мало, мёд кристаллизуется медленнее или вообще не кристаллизуется, возможно расслаивание – кристаллическая масса опускается вниз, а более жидкая – поднимается наверх.
Быстрее кристаллизуются:
- Подсолнечный мёд;
- Рапсовый мёд;
- Мёд с жёлтого осота;
- Мёд с крестоцветных.
Медленнее кристаллизуются:
- Кипрейный мёд;
- Мёд с белой акации.
Процентное соотношение глюкозы/фруктозы зависит от вида растения и места его произрастания. В холодных районах глюкоза образуется хуже, поэтому северные сорта мёда кристаллизуются медленнее. Чем больше фруктозы, тем мёд слаще (фруктоза в 2,5 раза слаще глюкозы). Поэтому мёд из белой акации и кипрея слаще, чем мёд с преобладанием глюкозы. Искусственный мёд не кристаллизуется.
Структура кристаллизации зависит от различных факторов. При 14 градусах кристаллизация происходит быстрее, кристаллы получаются мельче. В более тёплом помещении кристаллизация медленнее, кристаллы крупнее. Из-за более лёгкой молекулы фруктозы, при хранении возможно расслоение мёда, но из-за высокой плотности оно происходит медленно, ускоряясь при температуре выше комнатной. Это расслоение не влияет на свойства мёда.
Важно учитывать, что мёд не может быть собран на 100% с одного вида растений. Даже при сборе мёда на одном поле, пчёлы могут собирать нектар с соседних полей или сорняков. Это влияет на свойства мёда. Мёд, более чем на 40% собранный с одного вида растений, называется монофлерным. Полифлерный мёд – собранный с разных растений.
Основные виды монофлерных мёдов
- Гречишный мёд: ярко-коричневый с красноватым отливом, сильный приятный аромат.
- Акациевый мёд: от бесцветного до бледно-жёлтого, очень медленно кристаллизуется, слабый цветочный аромат.
- Липовый мёд: бело-жёлтый, бело-янтарный, насыщенный свежий аромат, средняя скорость кристаллизации.
- Рапсовый мёд: от белого до бело-жёлтого, быстрая кристаллизация, растительный аромат.
- Подсолнечниковый мёд: выраженный жёлтый цвет, слабый растительный аромат.
- Каштановый мёд: от красновато-коричневого до тёмно-янтарного, медленная кристаллизация, насыщенный горьковатый аромат.
- Клеверный мёд: от светло-белого до светло-янтарного, быстрая мелкозернистая кристаллизация, слабый растительный аромат.
- Донниковый мёд: светло-янтарный цвет, тонкий аромат.
Значительная часть мёда, продающегося на ярмарках, имеет китайское происхождение, при этом часто продаётся под видом алтайского, башкирского и т.д. Он собирается в субтропиках (повышенная температура и влажность), пчёлы не успевают довести мёд до нужной влажности, поэтому пчеловоды выкачивают незрелый жидкий мёд. Чтобы предотвратить брожение, в него добавляют антибиотики, применяются методы искусственного осушения. И наши пасечники и перекупщики используют различные ухищрения при производстве и продаже мёда.
Не следует покупать мёд, собранный в загрязнённых районах (близ химических предприятий, ТЭЦ, крупных аэродромов). Токсичные вещества накапливаются в мёде.
Наиболее надёжный способ купить качественный мёд – это приобрести его у знакомых, которые ценят качество продукта.
Лабораторная проверка – хороший, но дорогостоящий способ проверки качества мёда.
Диастазное число
В мёде, как и в других натуральных продуктах, содержится множество ферментов (десятки). Ферменты – катализаторы, ускоряющие переваривание и усвоение пищи. Среди них – каталаза, инвертаза, амилаза, пероксидаза и диастаза. Диастаза – наиболее известный фермент среди ценителей мёда. Фермент диастаза расщепляет крахмал. Качество мёда часто оценивают по диастазному числу (количеству диастазы). Однако не стоит полагаться только на этот параметр, поскольку диастазное число зависит от региона, породы пчёл и медоноса. Стандарт требует диастазного числа не ниже 8. По наличию диастазы можно определить, подвергался ли мёд нагреванию (при нагревании диастазное число равно 0). Наблюдается тенденция к повышению диастазного числа со временем.
Самостоятельная проверка качества мёда
Зрелость мёда
Мёд должен быть зрелым. После сбора нектара пчёлы работают над ним около недели: выпаривают лишнюю влагу, расщепляют сложные сахара, мёд наполняется ферментами. Недобросовестные пасечники выкачивают незрелый мёд по нескольким причинам:
- Выкачивание закупоренного мёда сложнее;
- Желание быстрее продать товар;
- Пчёлы начинают активнее заготавливать мёд;
- Получается больше мёда (с большим количеством воды);
- Нехватка сот.
Избыток влаги в незрелом мёде приводит к ухудшению хранения, быстрому началу брожения и потере питательных и вкусовых свойств. Нормальная влажность мёда – менее 21%.
Как отличить зрелый мёд?
- Густота: зрелый мёд густой, красиво стекает с ложки упругими нитями. При вращении ложки горизонтально, мёд будет удерживаться на её поверхности. Незрелый мёд стекает тонкой струйкой или капает.
- Вес: мёд тяжелее воды. При влажности менее 21%, 1 литр мёда весит более 1,4 кг (без тары).
- Органолептические свойства: сладкий вкус (горьковатый привкус характерен только для некоторых сортов), полностью растворяется во рту, лёгкое раздражение слизистой горла, аромат. Мёд с сахаром не имеет выраженного вкуса и аромата. Кислота указывает на брожение, карамельный вкус и запах – на нагревание. В натуральном мёде могут быть небольшие частицы пыльцы, воска, иногда части насекомых. Мёд из сахарного сиропа неестественно белый.
- Определение сахара и воды: поджечь мёд на бумаге (вода будет шипеть, сахар кристаллизоваться, мёд плавиться). Или нагреть проволоку и опустить в мёд (к чистой проволоке мёд не прилипнет).
- Определение влажности с помощью хлеба: кусочек хлеба в качественном мёде не намокнет, а может даже станет тверже. Или капнуть мёдом на бумагу (растекание и влажность бумаги указывают на избыток влаги).
- Определение меловой добавки с помощью уксусной кислоты (реакция с выделением углекислого газа).
- Определение крахмала или муки с помощью йода (синее окрашивание).
- Нагревание на водяной бане (40-45 градусов, несколько минут): качественный мёд усиливает аромат.
- Растворение в тёплой воде: настоящий мёд быстро растворится без осадка.
- Растирание между пальцами: настоящий мёд впитается, фальсифицированный – оставит комочки.
Документы у продавца
- Ветеринарный паспорт пасеки (выдаётся региональной ветеринарной службой, ежегодное продление);
- Справка об анализе мёда (дата анализа, описание мёда, влажность, кислотность, диастазное число и др.);
- Справка о наличии личного подворья (подтверждение наличия и численности пасеки).
Дополнительные советы
- Поговорите с продавцом о пасеке и медосборе.
- При покупке большой партии, сначала купите маленькую баночку для проверки.
- Не покупайте мёд в металлической таре.
- Не покупайте мёд без пробы в закрытой банке у незнакомых продавцов.
- Не верьте необычным названиям (например, кедровый мёд).
- Можно купить мёд в сотах, чтобы обезопасить себя от некоторых видов подделок.
- Выбирайте более густой мёд (признак зрелости).
Выбор мёда в зависимости от времени года
Зимой лучше покупать засахарившийся мёд (его сложнее подделать). Летом и осенью – жидкий (если он не относится к быстро кристаллизующимся сортам), иначе это может быть прошлогодний мёд.
Упаковка и хранение
- Тара не должна быть металлической (без эмали). Мёд окисляется в металлической таре.
- Тара должна быть чистой и сухой.
- Раскладывайте мёд деревянной лопаткой (металлическая вызывает окисление).
- В герметичной таре мёд кристаллизуется медленнее.
- Температура влияет на кристаллизацию.
- Храните мёд в сухом тёмном месте (гигроскопичность).
Мифы о мёде
- Горный мёд не лучше равнинного.
- Дикого мёда практически не существует.
- Мёд с «маточным молочком» – дорогостоящая редкость.
- Аллергия на мёд – редкое явление (аллергия может быть на пыльцу, сахар, лекарства).
- Засахарившийся мёд не теряет своих свойств.
- «Майского мёда» практически не существует.
- Мёд полезно есть в меру (2 столовые ложки в день для взрослого).
Помните, мёд – ценный пищевой продукт, который может укрепить здоровье. Изложенные советы помогут обезопасить себя от некоторых видов подделок. Не рискуйте и не покупайте мёд в подозрительных местах. Качество важнее цены.
Будьте осознанными! Желаем Вам крепкого здоровья! Ом!