Содержание
Что такое Е621
Глутамат натрия, или Е621, — натриевая соль глутаминовой кислоты, белый кристаллический порошок без запаха, немного солоноватый на вкус, хорошо растворимый в воде. Относится к пищевым добавкам, предназначенным для усиления вкуса и аромата пищевых продуктов12.
Глутаминовая кислота (глутамат) — заменимая аминокислота, входящая в состав белков живых организмов. Естественным образом присутствует во многих продуктах питания: синтезируется в человеческом теле. Глутамат участвует в метаболизме, в активации нервной системы; является основным возбуждающим нейромедиатором мозга.
Глутаминовая кислота, содержащаяся в продуктах питания, воспринимается организмом как показатель наличия белка, поэтому он реагирует соответствующим образом: повышением аппетита, активацией метаболических процессов для переваривания и усвоения важного макронутриента.
В промышленности используется натриевая соль кислоты — глутамат натрия, потому что её технически проще очистить. Пищевая добавка Е621 производится методом бактериальной ферментации ингредиентов растительного происхождения, поэтому, согласно технического регламента, относится к натуральным добавкам.
Глутаминовая кислота естественным образом содержится в большинстве природных продуктов.
Продукты, в которых содержание глутамата превышает 1 г на 100 г продукта:
- соевый жмых, протеин — 12–17 г;
- арахис — 5,4 г;
- семена пажитника — 4,0 г;
- соевые бобы — 3,2 г;
- водоросли комбо — 3 г;
- эдамаме — 2,0 г;
- водоросли нори — 1,4 г;
- фасоль, горох, чечевица — 1,0–1,4 г
Другие названия пищевой добавки Е621:
- глютаминат натрия, 1-замещённый глутамат натрия, мононатриевая соль глютаминовой кислоты;
- Monosodium glutamate, MSG — европейский и американский рынки;
- Ajinomoto (AJI-NO-MOTO®) — название японской компании (торговая марка), первого производителя глутамата.
Относительно влияния глутамата натрия на организм существует два абсолютно противоположных мнения:
- самая главная специя: безвреден и даже полезен для организма4;
- зло, яд, пищевой наркотик, «употребление которого ведёт к разрушению организма»5.
Чтобы разобраться с этим вопросом и сформировать независимое мнение, изучим историю выделения чистого глутамата натрия и его применения.
История глутамата натрия
Глутаминовая кислота впервые описана немецким химиком Карлом Риттхаузеном в1866 году. Позже его коллега, Эмиль Фишер, отметил в своих работах кисловатый вкус вещества, переходящий во что-то своеобразное и едва уловимое.
Чистый глутамат впервые выделен в 1908 году японским химиком Икэда Кикунаэ из водорослей комбо. Он обнаружил, что даси (бульон из водорослей) придаёт пище особый вкус, который в последующем назвал «умами» — «вкусный», пятый вкус — отличный от сладкого, солёного, кислого и горького. В 1909 году И.Кикунаэ получил патент на производство глутамата натрия. Проект реализовала корпорация Suzuki, основав компанию «Ajinomoto» («эссенция вкуса»). Корпоративный лозунг, под которым с первого дня работает компания, — «Ешь хорошо, живи хорошо»6.
В первое время наибольшую популярность получила фасовка для домашней кухни. Чуть позже добавку стали использовать заведения питания. Глутамат натрия быстро распространился по всей Азии, добавка вошла в использование наравне с солью, растительными маслами, приправами. Глутамат отлично вписался в азиатскую кухню с её сложными вкусами, когда в приготовлении блюда одновременно участвуют несколько видов овощей и белковых продуктов. К тому же, в пользу широкого применения сыграла невысокая стоимость добавки, которая применялась небогатым населением в бульонах и соусах как заменитель мяса.
На рынок США глутамат попал в середине 30-х годов через компанию Campbell’s — известного производителя консервированных супов, которые первыми использовали добавку. С 1947 года MSG(Е621) официально используется в США как усилитель вкуса. Позже он стал применяться и в Европе.
В 1960-х годах начался бум на здоровое питание. В этот период запрещены многие добавки и заменители сахара. Ограничения не коснулись пищевой добавки Е621, так как не было обнаружено её негативного влияния на организм.
Весной 1968 года доктор Robert Ho Man Kwok написал письмо, опубликованное в медицинском журнале, в разделе «Письма читателей», о последствиях питания в китайских ресторанах, которые включали в себя: общую слабость, головную боль, онемение в задней части шеи, переходящее на руки и на спину, учащённое сердцебиение. Сам автор письма считал, что возможными причинами симптомов, кроме глутамата натрия, могли быть: соевый соус, вино или повышенное содержание в блюдах поваренной соли. Причина симптомов не была окончательно выяснена. До конца 1970-х годов проводились различные исследования, но никакой взаимосвязи с глутаматом не было установлено. Понятие «синдром китайского ресторана» вошло в обиход, хоть и не было подтверждено. Подобные симптомы называются «самодиагностируемыми».
Опубликованное письмо привело к тому, что потребители начали отказываться от глутамата натрия. Китайские рестораны были вынуждены постепенно исключать из состава ингредиентов MSG и указывать в меню, что не применяют его. Использование же пищевой добавки Е621 в промышленности не уменьшилось.
Компания Campbell’s исключила из своей продукции глутамат натрия только в 2015 году.
В России Е621 массово появился в 1990-х годах, в основном как пищевая добавка, содержащаяся в импортных продуктах не самого высокого качества. До 2024 года практика использования глутамата натрия в домашней кухне не распространена, но добавка широко используется в промышленности.
Правовой статус: запрещена или разрешена добавка
Пищевая добавка Е621 разрешена к использованию практически во всех странах мира, её применение строго регламентировано:
FDA (Food and Drug Administration, США, управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств) в отчёте указало, что «глутамат натрия безопасен, когда употребляется в обычных количествах». Добавка в целом признана безопасной для потребителей, и ей присвоен статус GRAS (Genereally Recognized as Safe).
«Средний взрослый человек потребляет в среднем 13 граммов Е621 каждый день из белка в пищу, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается в 0,5 г в день», — из отчёта FDA3.
Пищевые стандарты Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) содержат следующую информацию относительно MSG:
«Нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия является существенным фактором, вызывающим системные реакции, приводящие к тяжёлым заболеваниям или смертности. Проведённые исследования «синдрома китайского ресторана» в значительной степени не смогли продемонстрировать причинную связь с глутаматом натрия»8.
В России использование пищевой добавки Е621 разрешено ГОСТ 54380–2011 «Добавки пищевые. Усилители вкуса и аромата пищевых продуктов».
Техническим регламентом 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» установлено предельное содержание в пищевых продуктах солей глутаминовой кислоты, в том числе добавки Е621 в размере 10 г/кг.
В большинстве стран установлено требование — указывать на упаковке информацию о содержании добавленного глутамата натрия. Если в продуктах глутаминовая кислота содержится естественным образом, производитель не может указать «без глутамата натрия» или «без добавления глутамата натрия»3.
Максимально допустимая доза пищевой добавки E 621 в продуктах питания:
- 1% массы твёрдого продукта;
- 0,3% жидкости, содержащей глутамат натрия.
Производителям сложно превысить эти лимиты, так как добавка в таком количестве только испортит вкус продукта.
Есть информация о запрете использования Ajinomoto только в пакистанской провинции Пенджаб, где решение было принято местным управлением по контролю за продуктами питания8.
Влияние глутамата на организм
Пищевая добавка Е621 в небольших количествах может считаться безопасной3.
Глутамат, естественным образом содержащийся в натуральных продуктах, оказывает благотворное воздействие на организм:
- стимулирует выделение желудочного сока и улучшает пищеварение;
- улучшает работу кишечника;
- выступает альтернативой поваренной соли за счёт меньшего содержания натрия, при этом не повышает артериальное давление;
- способствует выведению аммиака из организма;
- применяется при лечении пониженной кислотности и заболеваний центральной нервной системы.
С целью анализа сообщений о негативном влиянии глутамата на организм FDA в 1990-х годах обратилось к независимой научной группе «Федерация американских обществ экспериментальной биологии» (FASEB). В отчёте группы «выявлены некоторые кратковременные, преходящие и, как правило, лёгкие симптомы, такие как головная боль, онемение, приливы, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникнуть у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма или более глутамата натрия без еды»3.
Негативное влияние, которое пищевая добавка Е621 оказывает на организм:
- вызывает повышенную стимуляцию вкусовых рецепторов и приводит к тому, что натуральные продукты кажутся безвкусными;
- улучшение вкусовых качеств продукта;
- вызывает привыкание к насыщенным вкусам.
Эксперименты, проводимые на крысах и мышах, установили, что средняя смертельная доза составляет 15–18 г/кг массы тела, что соответствует потреблению 1 кг глутамата за один приём. В то же время смертельная доза для обычной поваренной соли составляет 3 грамма на 1 кг веса, или чуть более 200 г разового потребления.
Производство и использование пищевой добавки Е621
И. Кикунаэ получал глутамат натрия гидролизом соевого и пшеничного белков. В 1960–1970-х годах разработан метод промышленного производства методом бактериальной ферментации. Сырьё для производства — крахмал, сахарная свёкла, сахарный тростник или патока. В процессе брожения используются бактерии дрожжевых видов. Процесс производства очень похож на производство сыра и йогурта7.
Попытки искусственного синтеза пищевой добавки Е621 не нашли применение в промышленности из-за технической сложности и высокой стоимости.
В таких странах, как Япония, Китай, Тайвань, глутамат натрия получил широкое применение в домашней кулинарии. Он продаётся в упаковке по 0,5–1 кг и даже в стикерах по 25 г.
В мире пищевая добавка Е621 широко применяется в пищевой промышленности и ресторанном бизнесе в составе таких продуктов, как:
- консервированные продукты;
- чипсы, орешки;
- бульонные кубики;
- мясные полуфабрикаты и колбасные изделия;
- лапша быстрого приготовления;
- картофельное пюре и супы быстрого приготовления.
В медицине глутамат натрия используют:
- при лечении гастрита с пониженной кислотностью;
- для лечения болезней центральной нервной системы5.
Свойства добавки Е621:
- усиливает вкусовые ощущения, что особенно актуально для продуктов с не очень богатым вкусом: лапша, сухарики, чипсы, псевдопродукты;
- используется для имитации вкуса;
- невысокая стоимость добавки, что выгоднее, чем использование дорогой вкусоароматики и дорогих ингредиентов;
- добавка склоняет потребителя к увеличению потребления продукта (перееданию), тем самым способствует увеличению продаж.
Потребитель и усилитель вкуса
Основной вред глутамата натрия заключается не столько в употреблении, сколько в потреблении продуктов с низкой нутрициологической ценностью и переедании. Сложно назвать продуктами здорового питания орешки, чипсы и сухарики, заполонившие полки магазинов, но именно пищевая добавка Е621 позволила им стать настолько популярными.
На корпоративный лозунг компании «Ajinomoto» — «Ешь хорошо, живи хорошо» — хочется ответить словами древнегреческого философа Сократа: «Мы живём не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить», но это уже осознанный выбор каждого.